Najpierw w kapuście znalazły mnie. Już potem - Paszku.
Tylko która kapusta w grudniu? Czy w kwietniu, jak u jego.
Latem-то zrozumiale. Kapusta - akurat na grzędach. Leż sobie i leż w chłodkowi, pod kapuścianymi liśćmi, aż kto ciebie nie znajdzie. A z października jej że z grzędy sprzątają do piwnicy, gdzie ona i wisi przed następne lato, przywiązana do którego sznurka za korzonki prawie u samego sufitu, żeby myszy nie dostały.
A tam - ciemno… I nawet latem – o-oz-zięble. Jak my tam z Paszkuj nie zachorowały świnką czy anginą, aż nas nie znalazły? W miasto babcia precz ile razy za dzień wyskoczy. To główkę łuku z grzędy wyrwać, żeby jego do barszczu obsmażyć. To pęczek kopru, kiedy ziemniak ugotuje czy ogórki soli. A do piwnicy - dobrze, jeśliraz, drugi za dzień. Zmarzniesz po prostu, aż ciebie znajdą! Czy że, my tam już w czapce i walonkah leżały?
I jeszcze... W miasto kto chce zajść może. Nawet pozwolenia zapytywać nie trzeba. A na piwnica jak? Jeśli on na podwórzu, a tam Damka? Ona że - zaszczeka! Babcia wyjrzy do okienka i zobaczy, że ktoś mnie czy Parzku do kapusty niesie. I po co wtedy tam - do ciemności i chłód? Wzięły - i wszystko. Nie trzeba potem do piwnicy leźć, i szperać tam po omacku pod kapustą.
Nie... Nie czysto tu coś
* * *
Prawda, myśli te, o kapuście, piwnice i jakiejś mętnej niewyraźności własnego pochodzenia, u mnie znacznie później pojawiły się.
A wtedy… Wtedy babcia zebrała się i pojechała do dalekiej Syberii. Popatrzeć, że tam, u młodych, nieumiejętnych ojców. Czy wychodzi że z ich pierwszym dzieckiem i jej drugim wnukiem? Czyżby mało, może pomoc która jest potrzebna?
W ogóle, zebrała się babcia i pojechała.
A z dziadem pozostaliśmy jedne.
I poszło u nas całkiem drugie życie.Swoja. Prostacka. Bez jakichś tam zbędnych żeńskich wymyślań.
* * *
Rozbierać się, przed tym, jak położyć się sypiać, było całkiem nie obowiązkowe.
Bardzo nawet wygodnie.
Wieczorem przecież na to rozbieranie, no, prosto sił nie zostaje. A rankiem, kiedy piec za noc już wyzięBi się i chłód zaczyna cichaczem wsuwać swoje wrażliwe na zimno dłońki pod kołdrę, tak to całkiem i nie straszno.Ja że w koszuli. Spróbuj, przymrozek!
I czekać nie trzeba, żeby wstawać i umywać się tylko potem, jak dziada rozpali wpiecu i w chacie stanie ciepłe. Bystro wyśliznąwszy się spod kołdry i przesiąknąwszy na kuchnię, do wiader z wodą, można skrócić proces mycia do krótkotrwałego zamaczania koniuszków palców. A już nimi, czystymi, - oczy przetrzeć. Efekt tenże sam, natomiast czerpak jest nie potrzebny, ta i woda nie tak mocno traci się.
No, i ponieważ spod kołdry można wybrnąć do stricte ustalonego przez babcię terminu, to po co tracić czas, jeśli po myciu tak dobrze urządzić się tu że, na kuchni, obok dziada i zaczarowano patrzyć, że on tam czaruje po podpałce?
* * *
A jak piec roztopiły, herbatę popiły, kur, psów, kotek nakarmiły… Hur-raaa! Na dwór. Na której tyle spraw. I wszyscy oni – ta-aki ciekawe, że za nimi czas leci… Jakoś całkiem niewidocznie!
I o tym, że trzeba by do domu, wspominasz tylko z początkiem mroków, kiedy druhów, jednego za drugim, zaczynają wywoływać matki, wyszedłszy do bramy:
- Petro-ok! Do chaty!
No, oznacza i mi czas. Do domu.
A w domu…
* * *
Już w sieniach odczuwa się smaczny zapach kaszy. Taki silny i nasycony, że ślinę zaczynasz łykać jeszcze do tego, jak otworzysz drzwi na kuchnię.
A otworzywszy jej i jeszcze nie przestąpiwszy progu, spotykasz się z czułym i zadowolonym poglądem dziada :
- No że, wyhulał się? A u nas już kulisz jest gotow! Siadaj…
* * *
Jeśli kto nie w kursie, kulisz - ta potrawa, co po raz pierwszy wspomina się w naszych historycznych dokumentach pod dalekim 1629 rokiem. Toż jest wersja, że do Rosji ono utrafiło w mętne dla jej czasy albo razem z polskimi interwentami, albo z drużynami Iwana Bołotnikova (Болотникова), główny kościec których składały pochodzące z Ukrainy czy Południa Rosji.
Lecz wynalazcami kuliszu, najprawdopodobniej, nie wolno uważać ani pierwszych, ani drugich. Ponieważ w jego nazwie jawnie przeglądają się węgierskie korzenie. "Kelesz"(кoeles) - tak na Węgrzech nazywają jagły, główny komponent potrawy. Bez którego jeo po prostu nie ugotować.
A jeszcze dla kuliszu trzeba, żeby na odległości wyciągniętej ręki były sadło, cebula i trochę ziemniaka. No, i woda, naturalnie.Oto kiedy całe to jest w gospodarstwie, przygotować kulisz - nie problem. Jego przecież i nazywają…
Kulisz - na Ukrainie. I na Południu Rosji. Lecz nie wszędzie. Tylko w tych miejscowościach, które mówią na tak zwanym południowy-rosyjskim dialekcie, co dodaje do rodzonej podstawy dosyć dużo ukraińskich zapożyczań, aktywnie korzystającym nie tylko fonetykę sąsiedniej, spokrewnionej mowy, ale i jego śpiewność. A oto w tych wsiach, które chociaż i na południu, lecz więcej ciążą do "maskowskamu" wymowy, tę zupę nazywają kandjoram. No, a po całej innej Rosji - "pochodną zupą".
I to, ostatnie, na pewno, w pełnej mierze odzwierciedla męską treść tej potrawy. Kobiety że, z reguły, do pochodów nie chodziły. Lecz… Nawet nie to główne. W pochodzie przecież dla pokarmu co jest ważne? Żeby szybko, sytny i bez których trudności. Warunki-tо… Pochodne!
Oto kulisz tak i przygotowuje się.
* * *
Pierwej, do zimnej wody zakładają się zawczasu przebiera, dobrze przemyte jagły. Pół szklanki - szklanka. Zależnie od tego, jakij - gęsty czy niezbyt gęstą przypuszcza się otrzymać kulisz po wyniku. Od razu potem jego do zupy dodaje się 4-5 grubo pokrajonych ziemniaków. Jak płyn zakipi, ogień ujmuje się i wszystko gotuje się do pełnej gotowości. Która wyznacza się za stanem jagieł. Jak grysik rozgotowywał się, to - jawna oznaka tego, że kulisz można rozlewać po talerzach.
Tylko przed tym z zupą obowiązkowo należy zrobić kilka niewielkich manipulacji. Aż gotuje się ziemniak, na patelni z niewielkich kawałeczków sadła wytapia się świński tłuszcz. A już na nim do złocistego koloru obsmaża się drobno poszatkowana cebula.
Tankowanie dodają do potrawy minut za pięć do jej gotowości. A za minutę do tego - roztarł się z niewielką ilością sadła ząbek czosnku. Oto już po tym, kulisz, rzeczywiście, jest gotow.
Zwyczajnie, dobrze by jego jeszcze posypać i drobno pokrajoną natką, lecz... I bez ich kulisz - prosto smaczny!
* * *
Ile potem nie jadł różnych potraw, lecz oto takiego smacznego kuliszu, jak u dziada... Więcej nigdy.
I sam gotować próbował. A że? Przepis - oto on, wszystkim jest znany.
Tym więcej, gotował już nie jak dziada, na wodzie. Na mięsnym bulionie!Przy czym do dętego wzrostu wykorzystując i babcine podpowiadania.
No, po pierwsze, po bulionie. W zimną wodę razem z kostkami od razu kładę całuję oczyszczoną cebulkę i korzonek marchew, która godziny przez dwa, z już gotowego bulionu, wydalam. Za pomocą łyżki cedzakowej wyciągam z jego i kostki. Jak oni oziębną, oddzielam od ich mięso, które kraję na niewielkie kawałeczki. A ich zakładam do kuliszu razem z obsmażonej cebulej. Tak przyjemnie, kiedy u ciebie w talerzu nie tylko jagły i ziemniak. Lecz jeszcze i kawałeczki mięsa.
A po drugie, po jagłach. Grysik przecież jest ten trudny, z charakterem. I jeśli doń nie przystosować się, to on już w gotowej potrawie będzie mieć gorzkawy smak. Żeby tego uniknąć, trzeba już przemyte jagły oblać stromym wrzątkiem. I tylko po tym zakładać grysik do naczynia z przyszłą kuliszą. Naturalnie, zlewanie przed tym jest wchłonięte do się jaglaną gorycz wrzątek.
Czy jest możliwy inny wariant. Zakładamy jagły do zimnej wody, którą zlewamy przez parę - trójkę minut po gotowaniu się. A już zawczasu obrobiony w taki sposób grysik dodajemy do bulionu, z którego dostały, cebuli, marchwi i kostek.
* * *
Lecz… Wszystko jedno. Chociaż moje domowe i wychwalają, lecz ja-то - znam! Nie wychodzi u mnie ponieważ wtedy. U dziada…
Może, on który sekret kuliszu znał? Czy ja wtedy prosto taki głodny był?.
Какое блюдо Юга России «самое мужское»? Кулеш
Сначала в капусте нашли меня. Уже потом – Пашку.
Вот только какая капуста в декабре? Или в апреле, как у него…
Летом-то понятно. Капуста - как раз на грядках. Лежи себе и лежи в холодку, под капустными листьями, пока кто тебя не найдёт. А с октября её же с грядки убирают в погреб, где она и висит до следующего лета, привязанная к какой верёвочке за корешки и кочерыжку почти у самого потолка, чтоб мыши не достали.
А там – темнотищ-ща… И даже летом – хо-олодно. Как мы там с Пашкой не заболели свинкой или ангиной, пока нас не нашли? В огород бабуля вон сколько раз за день выскочит. То головку лука с грядки вырвать, чтоб его в борщ обжарить. То пучок укропа, когда картошку сварит или огурцы солит. А в погреб – хорошо, если раз-другой за день. Околеешь запросто, пока тебя найдут! Или что, мы там уже в шапке и валенках лежали?
И ещё… В огород кто хочет зайти может. Даже разрешения спрашивать не надо. А на погреб как? Если он во дворе, а там Дамка? Она ж – залает! Бабуля выглянет в окошко и увидит, что кто-то меня или Пашку в капусту несёт. И зачем тогда туда – в темнотищ-щу и холод? Взяли – и всё. Не надо потом в погреб лезть, да шарить там наощупь под капустой.
Не-ее… Не чисто тут что-то.
* * *
Правда, мысли те, о капусте, погребе и какой-то смутной неясности собственного происхождения, у меня значительно позже появились.
А тогда… Тогда бабуля собралась и поехала в далёкую Сибирь. Посмотреть, что там, у молодых, неумелых родителей. Получается ли что с их первенцем и её вторым внуком? Мало ли, может помощь какая нужна?
В общем, собралась бабуля и поехала.
А мы с дедом остались одни.
И пошла у нас совсем другая жизнь. Своя. Мужицкая. Без каких-то там бабских выкрутас и мерехлюндий!
* * *
Раздеваться, перед тем, как лечь спать, было совсем не обязательно.
Очень даже удобно.
Вечером ведь на это раздевание, ну, просто сил не остаётся. А утром, когда печь за ночь уже выстынет и холод начинает потихоньку засовывать свои зябкие ладошки под одеяло, так то совсем и не страшно… Я ж в рубашке. Попробуй, заморозь!
И ждать не надо, чтобы вставать и умываться только после того, как деда протопит грубку и в хате станет тепло. Быстренько выскользнув из-под одеяла и просочившись на кухню, к вёдрам с водой, можно сократить процесс умывания до кратковременного замачивания кончиков пальцев. А уже ими, чистыми, - глаза протереть. Эффект тот же самый, зато ковшик не нужен, да и вода не так сильно расходуется…
Ну, и поскольку из-под одеяла можно выбраться до строго установленного бабулей срока, то зачем терять время, если после умывания так хорошо пристроиться тут же, на кухне, рядом с дедом и зачарованно смотреть, что он там колдует по растопке?
* * *
А как грубу растопили, чай попили, живность накормили… Ур-р-раа! На улицу. На которой столько дел. И все они – та-акие интересные, что за ними время летит… Как-то совсем незаметно!
И о том, что надо бы домой, вспоминаешь только с началом сумерек, когда приятелей, одного за другим, начинают вызывать матери, выйдя к воротам:
- Пе-етька! До хаты!
Ну, значит и мне пора. Домой.
А дома…
* * *
Уже в сенях чувствуется вкусный запах кулеша. Такой сильный и насыщенный, что слюну начинаешь сглатывать ещё до того, как откроешь дверь на кухню.
А открыв её и ещё не переступив порога, встречаешься с ласковым и довольным взглядом деда:
- Ну что, нагулялся? А у нас уже кулеш готов! Садись…
* * *
Если кто не в курсе, кулеш – это блюдо, впервые упоминающееся в наших исторических документах под далеким 1629 годом. Поэтому есть версия, что в Россию оно попало в смутные для неё времена либо вместе с польскими интервентами, либо с отрядами Ивана Болотникова, основной костяк которых составляли выходцы с Украины или Юга России.
Но изобретателями кулеша, скорее всего, нельзя считать ни первых, ни вторых. Потому что в его названии явно проглядываются венгерские корни. "Кёлеш" (кoeles) – так в Венгрии называют пшено, основной компонент блюда. Без которого его просто-напросто не сварить.
А ещё для кулеша надо, чтобы на расстоянии вытянутой руки были сало, лук и немного картошки. Ну, и вода, само собою.
Вот когда всё это есть в хозяйстве, приготовить кулеш – не проблема. Его ведь и называют…
Кулешом - на Украине. И на Юге России. Но не везде. Только в тех местностях, которые говорят на так называемом южно-русском диалекте, добавляющем к родной основе довольно много украинских заимствований, активно использующем не только фонетику соседнего, родственного языка, но и его певучесть. А вот в тех селах, которые хоть и на юге, но больше тяготеют к «масковскаму» выговору, этот суп называют кандёром. Ну, а по всей остальной России – «походным супом».
И это, последнее, наверное, в полной мере отражает мужскую суть этого блюда. Женщины же, как правило, в походы не ходили. Но… Даже не это главное. В походе ведь для еды что важно? Чтобы быстро, сытно и без каких сложностей. Условия-то… Походные!
Вот кулеш так и готовится.
* * *
Для начала, в холодную воду закладывается предварительно перебранное, хорошо промытое пшено. Полстакана – стакан. В зависимости от того, какой густоты предполагается получить кулеш по итогу. Сразу после него в суп добавляется 4-5 крупно нарезанных картофелин. Как жидкость закипит, огонь убавляется и всё варится до полной готовности. Которая определяется по состоянию пшена. Как крупа разварилась, то это - явный признак того, что кулеш можно разливать по тарелкам.
Только перед этим с супом обязательно нужно сделать несколько небольших манипуляций. Пока варится картофель, на сковородке из небольших кусочков сала вытапливается свиной жир. А уже на нём до золотистого цвета обжаривается мелко пошинкованная луковица.
Заправку добавляют в блюдо минут за пять до его готовности. А за минуту до этого – растертый с небольшим количеством сала зубчик чеснока. Вот уже после этого, кулеш, действительно, готов.
Конечно, хорошо бы его ещё посыпать и мелко нарезанной зеленью, но… И без них кулеш – просто объедение!
* * *
Сколько потом ни ел разных блюд, но вот такой вкуснотищ-щи, как у деда… Больше никогда.
И сам варить пробовал. А что? Рецепт - вот он, всем известен.
Тем более, варил уже не как деда, на воде. На мясном бульоне! При этом в полый рост используя и бабулины подсказки.
Ну, во-первых, по бульону. В холодную воду вместе с косточками сразу кладу целую почищенную луковку и корешок моркови, которые часа через два, из уже готового бульона, удаляю. С помощью шумовки вытаскиваю из него и косточки. Как они остынут, отделяю от них мясо, которое режу на небольшие кусочки. А их закладываю в кулеш вместе с луковой зажаркой. Так приятно, когда у тебя в тарелке не только пшено и картошка. Но ещё и кусочки мяса.
А во-вторых, по пшену. Крупа ведь эта непростая, с характером. И если к нему не приноровиться, то она уже в готовом блюде будет вредничать. Горчить. Чтобы этого избежать, надо уже промытое пшено обдать крутым кипятком. И только после этого закладывать крупу в посуду с будущим кулешом. Естественно, слив перед этим вобравший в себя пшенную горечь кипяток.
Или возможен иной вариант. Закладываем пшено в холодную воду, которую сливаем через пару - тройку минут после закипания. А уже предварительно обработанную таким способом крупу добавляем в бульон, из которого достали, луковицу, морковь и косточки.
* * *
Но… Всё одно. Хоть мои домашние и нахваливают, но я-то - знаю! Не получается у меня так, как тогда. У деда…
Может, он какой секрет кулеша знал?
Или я просто такой голодный был?..
